Durante las fiestas, el bacalao no puede faltar en una mesa portuguesa. Ya sea para la cena de Nochebuena o de Nochevieja, lo cierto es que no podemos vivir sin el «rey de la gastronomía nacional». Por eso, una de las preguntas que hay que hacerse es: ¿sabe realmente elegir el mejor bacalao?
Hay 1001 formas de cocinar el pescado preferido por los portugueses: crudo, hervido, frito, asado, salteado, al horno, gratinado, en empanadillas o pataniscas. La lista de recetas posibles es (casi) interminable. Sin embargo, el objetivo aquí es ayudarte a elegir el mejor producto para que nada falle cuando te sientes a la mesa.
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¿Cómo elegir el mejor bacalao?
Pues empecemos por el principio, por la forma del pescado, porque bacalao sólo hay uno, mientras que hay varios «sucedáneos» de la misma familia. He aquí el truco: el verdadero bacalao tiene la cola cortada recta, tres aletas en el lomo y aparece en el mercado en forma de ala.
El color debe ser amarillento, como la paja, y uniforme. Evite comprarlo si tiene manchas negras, que indican que ha sido mal desangrado, o rosadas, que demuestran que tiene exceso de humedad. Y el olor debe ser agradable, ese olor típico del bacalao y no insoportable.
La regla más importante
La regla más importante para elegir un buen bacalao es un secado excelente, cuanto más deshidratado y libre de humedad, ¡mejor! La mejor prueba que se puede hacer aquí es sujetar el bacalao por el lomo (donde se ha cortado la cabeza) y si se mantiene casi recto, es perfecto. Si se dobla, es que tiene demasiada humedad, en cuyo caso no lo compre.
Al hacer la compra, encontrará bacalao remojado ultracongelado o bacalao seco salado. ¿Cuál es mejor? Ambos, sólo depende del tiempo que tengas para preparar la receta. El bacalao ultracongelado es más rápido porque no necesita remojo, pero tiene menos sabor. El bacalao seco salado necesita un remojo de al menos 24 horas, pero conserva mejor su sabor.
Ahora que ya sabes cómo elegir el mejor bacalao, es hora de cocinarlo. Elijas la receta que elijas, el bacalao se cocina muy rápido. Curarlo con sal ya provoca la primera «cocción» natural, y luego, con el secado, pasa por otro proceso de «cocción». Así que presta atención al tiempo, el bacalao que se cocine demasiado quedará seco. También hay un pequeño truco con la cantidad: cada persona come entre 150 g y 250 g por comida.
Por último, lo más difícil es elegir el plato que vas a cocinar. Con tantas opciones, es muy difícil elegir sólo una receta. Pero sea cual sea, el bacalao siempre va bien con un buen vino portugués.