Pendant les fêtes de fin d’année, la morue ne peut manquer sur une table portugaise. Que ce soit pour le réveillon de Noël ou celui du Nouvel An, la vérité est que nous ne pouvons pas nous passer du « roi de la gastronomie nationale ». L’une des questions qui se posent est donc la suivante : savez-vous vraiment comment choisir la meilleure morue ?
Il existe 1001 façons de cuisiner le poisson préféré des Portugais : cru, bouilli, frit, rôti, sauté, au four, en gratin, en pâtisserie ou en pataniscas. La liste des recettes possibles est (presque) infinie. Cependant, l ‘objectif ici est de vous aider à choisir le meilleur produit afin que rien ne se passe mal lorsque vous vous mettrez à table.
Table des Matières
Comment choisir la meilleure morue ?
Commençons par le commencement, par la forme du poisson, car il n’y a qu’un seul cabillaud, alors qu’il existe de nombreux « succédanés » de la même famille. Voici l’astuce : le vrai cabillaud a une queue droite, trois nageoires sur le dos et se présente sur le marché sous la forme d’une aile.
La couleur doit être jaunâtre, comme de la paille, et uniforme. Évitez de l’acheter s’il présente des taches noires, qui indiquent qu’il a été mal saigné, ou des taches roses, qui témoignent d’un excès d’humidité. Enfin, l ‘odeur doit être agréable, c’est-à-dire l’odeur typique de la morue, et non insupportable.
La règle la plus importante
La règle la plus importante pour choisir une bonne morue est un excellent séchage. Plus la morue est déshydratée et dépourvue d’humidité, mieux c’est ! Le meilleur test consiste à tenir le cabillaud par la longe (là où la tête a été coupée) et s’il reste presque droit, il est parfait. S’il se courbe, c’est qu’il contient trop d’humidité ; dans ce cas, ne l’achetez pas.
Lors de vos achats, vous trouverez de la morue trempée surgelée ou de la morue salée sèche. Laquelle est la meilleure ? Les deux, en fonction du temps que vous pouvez consacrer à la préparation de la recette. La morue surgelée est plus rapide car elle n’a pas besoin d’être trempée, mais elle a moins de goût. Le cabillaud salé séché doit être trempé pendant au moins 24 heures, mais il conserve mieux sa saveur.
Maintenant que vous savez comment choisir le meilleur cabillaud, il est temps de le cuisiner. Quelle que soit la recette choisie, le cabillaud cuit très rapidement. La salaison au sel provoque déjà une première « cuisson » naturelle, puis avec le séchage, il subit une autre « cuisson ». Attention donc au temps de cuisson, un cabillaud trop cuit deviendra sec. Il y a aussi une petite astuce sur la quantité : chaque personne mange environ 150g à 250g par repas.
Enfin, le plus difficile est de choisir le plat que l’on va cuisiner. Face à la multitude de possibilités, il est très difficile de choisir une seule recette. Mais quelle qu’elle soit, la morue s’accompagne toujours d’un bon vin portugais.