×

TIPO EM SUA PESQUISA E PRESSIONE ENTER

Carregando...

Bacalhau: o rei da gastronomia portuguesa

Carolina Bessa Carolina Bessa

Bacalhau: o rei da gastronomia portuguesa

“Numa casa portuguesa fica bem, pão e vinho sobre a mesa” e um bacalhau.

Já cantava assim a saudosa Amália Rodrigues e nós acrescentamos o bacalhau. Isso mesmo, numa casa portuguesa, come-se bacalhau com certeza!

Há 1001 maneira de cozinhar bacalhau: cru, cozido, frito, assado, salteado, no forno, gratinado, em pastéis ou pataniscas. À Brás, com natas, à lagareiro, com todos, açorda, com arroz. A lista de receitas possíveis é enorme, já se sabe. Mas antes disso, sabes mesmo escolher o melhor bacalhau?

Vamos então começar pelo início, pela forma do peixe, é que bacalhau há apenas um, já “substitutos” da mesma família há uma série deles. Aqui o truque é: o verdadeiro bacalhau tem um corte direito do rabo, três barbatanas no dorso e surge no mercado, em forma de asa.

 a cor tem de ser amarelada, como a palha, e uniforme. Evita comprar se tiver com manchas pretas, que indicam que foi mal sangrado, ou cor de rosa, que mostram que tem excesso de humidade. E o cheiro tem de ser agradável, aquele cheiro típico de bacalhau e não um cheiro insuportável.

flickr.com/zwigmar

A regra mais importante para escolheres um bom bacalhau é uma excelente secagem, quanto mais desidratado e sem humidade, melhor! Aqui o melhor teste que podes fazer é: segurares o bacalhau pelo lombo (no sítio onde foi cortada a cabeça), se ficar praticamente direito é porque está perfeito. Se dobrar é porque tem muita humidade e nesse caso, não o compres.

Publicidade

Na hora de comprar, vais encontrar bacalhau demolhado ultracongelado ou salgado seco. Qual a melhor opção? As duas, é que isso apenas depende do tempo que tens para te dedicares a preparar a receita. O ultracongelado é mais rápido, porque não precisa de ficar a demolhar, mas tem menos sabor. O bacalhau salgado seco, precisa de ser demolhado durante 24h, pelo menos, mas mantém um melhor sabor.

Agora que já sabes como escolher o melhor, chega a hora de o cozinhares. Seja qual for a receita que optes, o bacalhau cozinha muito rápido. A cura com sal já lhe causa a primeira “cozedura” natural, depois com a secagem, volta a passar por um outro processo de “cozedura”. Por isso, tem atenção aos tempos, um bacalhau demasiado cozinhado torna-se seco. Na quantidade também há um pequena truque: cada pessoa come cerca de 150g a 250g por refeição.

Foto de capa: flickr.com/UlfBodin

O Que Fazer